Degustazione

Degustazione

LA DEGUSTAZIONE
Vocabolario specifico per l’olio extravergine ai fini del metodo.

Di seguito alcuni termini specifici usati dai degustatori per definire le caratteristiche di gusto e aroma dell’olio di oliva vergine ed extravergine.

Attributi positivi: Fruttato, insieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dell’olio, dipendente dalla varietà delle olive, proveniente da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta o retronasale; Futtato maturo, nota di odore smorzato e tendente al dolce, tipica dell’olio ottenuto dai frutti maturi; Fruttato verde, nota di odore intenso dell’olio ottenuto da olive ancora verdi; Dolce, senza essere zuccherino, non ha prevalenza di note amare, astringenti, piccanti; Amaro, sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate; Piccante, sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi; Erba, caratteristica di alcuni oli, con una nota aromatica che ricorda l’erba appena tagliata.

Attributi negativi: Riscaldo, flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica; Avvinato, flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto, dovuto fondamentalmente ad un processo fermentativo delle olive; Morchia, flavor caratteristico dell’olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione; Rancido, flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo.

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