L'olio

 
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UTILIZZO FINALE
L'olio extravergine di oliva per il suo sapore deciso e per l'inconfondibile aroma rappresenta in cucina un alimento insostituibile. Stante ciò, si reputa utile dare qualche piccolo suggerimento circa l'utilizzo e la conservazione, in casa, dell'olio d'oliva.

Friggere con l'olio extravergine di oliva
Finora abbiamo parlato di olio d'oliva usato a crudo, e senza dubbio questo è l'utilizzo più nobile, che ne lascia intatte le caratteristiche organolettiche peculiari, che consente un rapporto di esalazione gustativa reciproca fra un determinato olio e un determinato piatto. Ma l'olio d'oliva - al contrario di un pregiudizio tanto tenace quanto infondato - è anche un ottimo olio per friggere, e questo sia per la qualità gustativa della frittura ottenuta, sia per l'aspetto nutrizionale e di compatibilità con il nostro organismo, basta usare qualche semplice precauzione che vedremo; tutto questo è ormai un dato di fatto accettato da molti nutrizionisti e dietologi. Vediamo quindi come deve essere usato l'olio d'oliva in frittura.

1) Utilizzare sempre olio crudo e nuovo (mai riutilizzare quello già impiegato per una precedente frittura). E' fondamentale che i cibi in padella siano completamente coperti dall'olio, e avere cura che durante la cottura questo non venga a scarseggiare.
2) Assicurarsi che i cibi da friggere crudi siano perfettamente puliti, lavati e sopratutto asciugati.
3) I cibi devono essere fritti a temperatura ambiente. Bisogna accertarsi che non siano freddi, perchè questo abbasserebbe la temperatura dell'olio, conseguenze negative sul risultato. E' necessario quindi prestare una particolare attenzione agli alimenti congelati, che vanno in primo luogo accuratamente scongelati, e quindi asciugati con cura.
4) Alcuni alimenti, come melanzane, carciofi, finocchi e sedano, vanno scottati prima di essere fritti.
5) La preparazione dei cibi per la frittura può avvenire in tre modi:
- INFARINATURA: passare gli alimenti nella farina, quindi porli in un setaccio e sbattere leggermente.
- IMPANATURA: passare sempre nella farina e quindi scuotere; a questo punto passare i cibi nell'uovo sbattuto e dopo nel pane grattato.
- PASTELLA: mettere farina bianca in acqua leggermente salata, in modo che quest'ultima rimanga abbastanza fluida; aggingere chiaro d'uovo sbattuto e intingervi i cibi.
6) A frittura ultimata, sgocciolare bene e con estrema cura gli alimenti, e posarli su carta gialla o su carta alimentare assorbente.

La frittura con olio di oliva risulterà perfetta, omogenea sia all'interno che all'esterno degli alimenti.

La conservazione dell'olio: L'olio extravergine di oliva, prodotto con i differenti sistemi di estrazione, in attesa di essere consumato, deve essere conservato in condizioni opportune al fine di evitare ogni possibile causa di decadimento qualitativo. Inoltre, poichè l'olio ha la proprietà di assorbire facilmente le sostanze odorose, volatili o liposolubili, assumendo caratteri organolettici non graditi, è necessario che l'ambiente dove si effettua la conservazione sia privo di ogni sorgente di odori, gradevoli o sgradevoli.I diversi contenitori oggi in uso, pur idonei sotto l'aspetto igienico-sanitario, non assicurano una efficace protezione dal calore e da alcune altre cause che alterano la qualità del prodotto. Nel caso di impiego del vetro, anche di quello scuro, infatti, è inevitabile l'esposizione alla luce la cui azione risulta ancora più dannosa per la presenza di clorofilla. Nel caso di impiego dei contenitori metallici , infine, l'olio è poco protetto dal calore e può venire a contatto con elementi metallici che favoriscono l'ossidazione.

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